O farfurie de varză

Lukács József

          De la început trebuie să precizez faptul că în acest articol nu va fi vorba despre gastronomie în general; spaţiul avut la dispoziţie ar fi de ajuns doar pentru câteva idei generale. Am ales să scriu despre varză, o legumă atât de banală, încât ar putea fi considerată nedemnă de tema unui studiu de istorie sau literatură. Drept argument în favoarea temei alese, citez un scriitor ardelean din secolul al XVIII-lea, Kelemen Mikes, educat în şcolile Clujului: „Nu este cu putinţă să vorbeşti tot timpul despre lucruri măreţe; uneori în bucătării se întâmplă lucruri mai importante decât în cancelarii“.
          Sursele cercetate pentru acest studiu indică varza printre cele mai des consumate alimente. Descrierile de botanică afirmă că varza sălbatică (Brassica oleracea) este o plantă originară din Asia Centrală şi din zona mediteraneană. Este o plantă consumată încă din Antichitate. În Egipt, Grecia şi Roma îi erau recunoscute proprietăţi curative şi era apreciată ca hrană. Plinius cel Bătrân (23-79) descrie pe larg, în Naturalis Historia, proprietăţile, modul de cultivare şi de utilizare a verzei, iar Apicius (25 î.H. – 25 d.H.), celebrul gurmand al Romei imperiale, dedică un capitol întreg reţetelor cu varză. Ca să arăt cum erau preparatele antice de varză, dau ca exemplu două reţete. Prima se referă la prepararea mugurilor de varză (să fie oare soiul cunoscut drept varza de Bruxelles?). Pentru preparare era nevoie de „chimion, sare, vin vechi şi ulei. Dacă se doreşte – scria Apicius –, poţi să-i adaugi piper şi leuştean, mentă, virnanţ (rută) şi coriandru. Frunzele tinere de varză să le prepari cu garum, vin şi ulei“. Şi o altă reţetă: „Taie în două varza fiartă, pisează părţile moi ale frunzelor [şi amestecă cu] coriandru, ceapă, chimion, piper, vin din struguri uscaţi la soare sau caroeno şi cu puţin ulei“. Cum putem observa, aceste reţete nu seamănă deloc cu preparatele noastre de varză.
          Descrierile de botanică ne lasă să înţelegem că varza amintită în Antichitate nu este identică cu soiurile de varză pe care le cunoaştem şi le consumăm astăzi. Aşa cum o putem întâlni în zilele noastre, varza s-a format în câteva secole de cultivare şi de selecţie. Cu toate că varza era cunoscută în Antichitate în zona mediteraneană, în decăderea generală de la sfârşitul epocii antice şi de la începutul Evului Mediu multe cunoştinţe şi tehnici ale agriculturii şi ale grădinăritului s-au pierdut, în consecinţă atât cultivarea, cât şi consumarea zarzavaturilor s-au redus. Se pare că varza s-a răspândit în gospodăriile ţăranilor de pe întreg teritoriul Europei numai în Evul Mediu, prin intermediul grădinilor mănăstirilor. Acest lucru se poate constata şi în cazul celorlalte zarzavaturi. În consecinţă, se poate presupune că cel mai devreme varza era consumată acolo unde influenţa vreunei mănăstiri şi a grădinilor sale a favorizat propagarea tehnicilor de cultivare a legumelor. În cazul Clujului, grădinile mănăstirii benedictine de la Cluj-Mănăştur puteau să constituie exemple demne de urmat.
          Cele mai vechi informaţii din Transilvania despre această plantă-aliment le-am găsit doar din secolul al XV-lea.
          Astfel, într-un protocol din 1442 al Conventului de la Cluj-Mănăştur, este amintit un nobil din Iara care jura că nu el a dat poruncă oamenilor săi să facă rău unui alt nobil din Iara. Printre altele, jura că nu el a ordonat ca acestuia să-i fie luată varza. Desigur, nu e o informaţie de referinţă despre vechimea verzei în zona Clujului. Pentru prezentul studiu nu este important nici contextul în care a fost amintită, deşi am putea specula pe seama nobilului care a avut cruda soartă să rămână peste iarnă fără varză... Protocolul de mai sus prezintă interes datorită faptului că include cea mai veche mărturie scrisă despre varză pe care am reuşit să o găsesc în zona Clujului.
          Din secolul al XVI-lea s-au păstrat incomparabil mai multe documente în arhiva oraşului decât din veacurile precedente, astfel că putem găsi mai multe informaţii locale şi despre varză sau despre mâncărurile făcute din varză. Printre acestea, unele înscrisuri sunt mai concise, altele mai detaliate şi mai savuroase.
          Printre cele mai vechi înscrisuri ale arhivei oraşului, într-un proces-verbal de judecată din 1572 găsim în textul unei mărturii următoarea frază: „Marta, soţia lui Marton Dely, mărturiseşte că, într-o zi, spre seară, pe la vremea cinei, cum ar veni, s-a dus să ceară varză la soţia lui Georg Keomyves“. Iată că, la mijlocul secolului al XVI-lea, varza a ajuns să fie atât de importantă, încât gospodinele clujene apelau la vecini în cazul în care epuizau propriile rezerve.
          În epoca despre care vorbim (secolele XVI-XVII), autorităţile orăşeneşti aveau o serie de cheltuieli cu găzduirea unor oaspeţi ai oraşului. Prin asta înţeleg orice persoană, din Transilvania sau din străinătate, care sosea în oraş cu o treabă oficială. Oaspete al oraşului era considerat şi voievodul sau principele ţării care venea pentru câteva zile în urbe, dar oaspeţi erau şi mesagerii care călătoreau dintr-un capăt în altul al ţării cu mesaje oficiale şi solii unor suverani străini. Oraşul le oferea găzduire, deci şi hrană. Toate cheltuielile pe care le-a avut urbea sunt trecute în aşa-numitele cărţi de socoteli ale oraşului. Completarea acestor „jurnale contabile“ – cum le-am putea numi astăzi – a fost sarcina unui econom, ales din rândul cetăţenilor de încredere ai oraşului.
          Dintr-un înscris în cărţile de socoteli ale oraşului Cluj din anul 1586, aflăm că „au fost cumpărate o sută cincizeci de căpăţâni de varză [...], plătind pentru asta 2 florini şi 16 denari“. Adică oraşul cumpăra această cantitate de varză pentru necesităţile proprii.
          Varza era cultivată în grădinile de zarzavaturi. Există izvoare istorice care relatează despre cultivarea verzei în grădinile unor conace, castele sau domenii de cetate, în unele cazuri chiar în aşa-numitele grădini de varză. Aceste izvoare relatează şi despre obligaţiile de robotă ale iobagilor, care plantau sute de răsaduri şi apoi îngrijeau plantaţiile de varză. Izvoarele istorice privitoare la oraşul Cluj menţionează existenţa unor asemenea plantaţii de varză. De exemplu, economul oraşului, Simon Ígyártó, nota în anul 1600 că a „cumpărat 650 de plantule de varză pentru 1 florin şi 14 denari“.
          În cărţile de socoteli ale aşezământului ospitalier Sfânta Elisabeta, o instituţie a oraşului medieval Cluj, este notat, în 10 mai 1610, că au fost cumpărate „de 12 ori o sută de plantule, câte o sută costând 4 denari, în total 48 de denari“, iar în anul 1614 este menţionat că în grădina aşezământului au fost cultivate „toate plantele de zarzavaturi, şi varză, şi pătrunjel, şi morcovi“. De aici se înţelege că instituţia îşi avea propria grădină, în care cultiva legume pentru acoperirea necesităţilor. Faptul că producţia nu era întotdeauna de ajuns este arătat de un înscris din anul 1601: „în 18 octombrie am cumpărat 650 de căpăţâni de varză pentru necesităţile casei“.
          Fără intenţia de a reproduce toate cazurile în care varza sau mâncărurile de varză apar în actele oficiale ale oraşului Cluj, amintesc câteva dintre ele. Citatele se referă deopotrivă la varza proaspătă şi la cea murată.
          Economul oraşului, Mihály Lederer, nota în actele de socoteli ale Clujului, în 6 aprilie 1582, că a cumpărat pentru un prânz suportat de oraş „5 livre de caraşi cu 5 denari, varză de 4 denari, 3 livre de ulei pentru a prăji carasul şi varză de 12 denari“. Iată un posibil meniu din acea epocă: peşte prăjit cu varză. Peste câteva zile, aceeaşi persoană nota că a cumpărat „cu 4 denari varză sărată (adică murată), pentru a o găti, iar de 20 de denari 5 livre de ulei pentru prăjire şi pentru prepararea verzei“. Într-un înscris din 1585, economul nota că a cumpărat de 4 denari „varză crudă, castraveţi şi hrean“. Mai departe, printre înscrisurile din acelaşi an, el dădea socoteală pentru un prânz gătit pentru „domniile lor“, adică pentru membrii consiliului orăşenesc, într-o zi de vineri. A dat ordin să fie preparat, „pentru vineri, pentru un fel de mâncare, 4 livre de caraşi prăjiţi cu varză“. Se poate observa că este vorba despre un meniu de post dintr-o zi de vineri, când a fost preparat peşte. În text este vorba despre „o oală de mâncare“, pe care am tradus-o ca „fel de mâncare“, dat fiind faptul că este vorba despre 4 livre, adică aproximativ 2 kilograme de peşte, care nu a fost oferit doar unei singure persoane. Acest amănunt ajută la înţelegerea servirii mâncărurilor. Pe masa de prânz au fost puse mai multe feluri de mâncăruri, fiecare în oale mari, din care au mâncat împreună comesenii.
          În 7 ianuarie 1591, alt meniu: atunci a fost cumpărată „varză crudă lângă friptură“. Adică varza era pusă pentru iarnă şi în formă crudă, nu doar ca varză murată. Indicii despre păstrarea verzei murate aflăm în mai multe locuri, când sunt amintite „cade cu varză“.
          În 1595, Gáspár Heltai-tânărul, care ocupa pe atunci funcţia de econom al oraşului, avea grijă ca membrii soliei din Polonia să se simtă bine în Cluj, iar pentru asta le-a pregătit mâncare după gustul lor. El nota în socoteli că „sosiră slugile [...] domnului abate, ambasadorul regelui Poloniei“. Aceştia au fost ospătaţi cu mâncare de varză, la prepararea căreia a fost nevoie de o jumătate de cupă (adică aproximativ 0,75 l) de unt, fiindcă a fost preparată în „mod polonez“. Despre cum era această mâncare de varză cu unt ne putem face o idee dintr-o reţetă publicată cu un secol mai târziu, în Cartea de bucate de la Cluj din anul 1695. La reţeta verzei cu unt găsim următoarele indicaţii: „se taie frumos şi mărunt varza, se pune pe foc şi, când este vremea, se fărâmiţează în ea nişte brânză bună şi vreo două linguri de unt. Se găteşte bine. Trebuie pusă în ea şi puţin piper, va avea gust mai bun. Iar dacă nu ai brânză, este bună şi numai cu unt; poţi s-o pui aşa pe masă“.
          Din jurul anului 1600 s-au păstrat mai multe înscrisuri care ţin socoteala cheltuielilor cu oştenii şi mesagerii lui Mihai Viteazul. Astfel, în 26 octombrie 1598 găsim:

Soseşte un servitor al voievodului Mihai cu 8 persoane, care au adus Domnului nostru drapelul. Le-am dat din ordinul primarului la prânz carne de 22 de denari; varză murată de 6 denari; hrean de 1 denar; 2 pâini de 24 de denari; un peşte de 12 denari, caş de 6 denari, piper de 4 denari; şofranul şi ghimbirul au fost din ale oraşului.

În 24 octombrie 1600: „soseşte Petraşcu“,  căruia i s-au dat:

2 livre de carne pentru fript şi fiert de 42 de denari, 2 picioare de porc de 19 denari, varză de 40 de denari, prune de 15 denari, 11 livre de peşte crud şi ridichi de 44 de denari, o gâscă de 20 de denari, pătrunjel de 2 denari, ceapă de 3 denari, 2 pui de găină de 18 denari, mei de 16 denari, 23 de pâini de 8 denari, peşte sărat de 75 de denari, un sfert de eitel [unitate de măsură a capacităţii, echivalentă cu măsura de cupă, egală cu 1,41 l] de miere de 12 denari, mere în mâncare şi pere fierte de 4 denari, stafide de 6 denari, 5 fonţi de ulei de in de 80 de denari, 2 eiteli de oţet de 24 de denari, 4 pâini ogarilor lui Pătraşcu de 16 denari, 6 ţipăie [pâini mici] de 6 denari, hrean de 1 denar, fructe şi ridichi de 8 denari, 38 de ţipăie la masa lui Pătraşcu, separat 40 de ţipăie, pentru personal 90 de pâini, în total 3 florini şi 80 de denari.

În 29 decembrie 1600:

a sosit de la Alba Iulia fiica voievodului Mihai. I-am dat din ordinul primarului prune de 10 denari, orez de 16 denari, 10 livre de peşte crud de 40 de denari, peşte sărat de 40 de denari, 8 căpăţâni de varză de 32 de denari, ţipăie de 20 de denari, 10 pâini de 40 de denari, piper de 6 denari, ulei de in de 2 denari, lumânări de 10 denari, icre de morun de 12 denari, 6 pâini de 24 de denari, ceapă de 2 denari, 8 eiteli vin vechi cu 64 de denari, 6 eiteli de vin nou cu 18 denari.

19 aprilie 1601: „sosesc boieri din Moldova, 6 persoane împreună cu însoţitorii. Le-am dat peşte sărat de 35 de denari, 2 căpăţâni de varză de 10 denari, 6 pâini de 24 de denari, 5 eiteli de vin de 20 de denari, oţet, ulei de 15 denari, coloniale din ale oraşului“. În 20 aprilie: „La cina boierilor din Moldova poşar sărat de 1 florin şi 10 denari, 3 căpăţâni de varză de 15 denari, 6 eiteli de vin de 75 de denari“.
          În 11 august 1601, imediat după asasinarea lui Mihai, economul îşi făcea socotelile, notând că „Domnul Basta, Mihály Székely şi voievodul Mihai au venit cu armata Majestăţii Sale a Împăratului roman“ şi că a cumpărat pentru această armată, printre altele, şi „300 de căpăţâni de varză în valoare de 14 florini“.
          Din secolul al XVI-lea găsim relatări care dovedesc că varza era prezentă în alimentaţia tuturor categoriilor sociale ale Transilvaniei, atât a nobililor, cât şi a ţăranilor. Terciurile preparate din mei, orz sau mazăre şi linte, adică mâncărurile de bază cele mai populare în secolele anterioare, au rămas neschimbate, fiind doar completate de apariţia zarzavaturilor. În Ştiinţa bucătarului: Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei, cea mai veche carte de acest gen din Transilvania, scrisă la sfârşitul secolului al XVI-lea, apare o mare varietate de preparate cu varză. De exemplu: carne de vită cu frunze de varză nouă; varză murată cu carne de vită şi de clapon; găsim o reţetă cu varză-creaţă; alta cu carne de oaie cu varză roşie; reţete cu frunze de varză nouă; cu căpăţână de varză, cu varză acrită, cu varză dulce, cu varză gătită în lapte, varză murată; găină cu varză călită; găină sau clapon gras, preparat în mod ardelenesc, cu varză murată; ştiucă cu piper în zeamă de varză; ştiucă cu frunze de varză şi zeamă de varză; crap cu zeamă uleioasă de varză; morun cu varză murată; somn cu piper în zeamă de varză; mihalţ cu piper în zeamă de varză; mihalţ în sos galben uleios cu zeamă de varză; mihalţ sărat cu zeamă de varză; salate de varză; plăcintă cu varză; varză nouă cu smântână acră; varză italienească.
          Totuşi, în Ştiinţa bucătarului, ponderea reţetelor cu varză este mai mică decât în cărţile de bucate şi meniurile din secolul următor. Judecând după câte ori apare în această carte de bucate, se poate ajunge la concluzia că varza era consumată tot atât de frecvent ca şi orezul, sfecla, măcrişul, frunza de hrean, păstârnacul, pătrunjelul sau mazărea.
          În a doua parte a secolului al XVI-lea, unele referiri la mâncărurile de varză sunt proiectate şi în veacul precedent, sugerând că şi în secolul al XV-lea varza era tot atât de apreciată şi deseori consumată pe cât era în secolul al XVI-lea.
          Astfel, în cronica scrisă de parohul oraşului Cluj, Gáspár Heltai (1510-1574), volum ce a văzut lumina tiparului la Cluj, în anul 1575, sunt povestite întâmplări savuroase cu regele Matia şi gusturile lui culinare. Într-una dintre întâmplările cronicii sunt oferite informaţii referitoare la două moduri de preparare a verzei, unul din Sibiu şi altul din Moldova.
În cronică este relatată o vizită a lui Matia în Sibiu, unde regele, dorind să rămână în anonimat,

s-a furişat în Sibiu şi a locuit în apropierea călugăriţelor negre, în casa unei sărmane văduve. Şi deghizat fiind, a umblat peste tot în oraş, văzând şi înţelegând tot, căci multe limbi cunoştea regele Matia, numai turceşte şi greceşte nu ştia [...] Şi după ce locuia de trei zile la sărmana văduvă, într-o zi de vineri a trimis-o pe femeie după vin. Şi până când femeia se dusese după vin, el pusese pe foc într-o oală varza cu ulei şi mâncă tot; după care aşeză o monedă de aur în oală şi plecă de acolo înainte să vină sărmana femeie cu vinul. Şi [mai târziu regele] povesti că în viaţa lui nu mâncase bucate cu gust mai bun decât varza cu ulei a sărmanei văduve de la Sibiu.

Şi, continuă cronica, regele considera că era tot atât de bună „ca şi varza cu slănină pe care o primise de la Domine Valentine în seara în care fugea peste munţi, din Moldova“. Desigur, este o trimitere la bătălia de la Baia, o campanie militară terminată prost pentru Matia. Dar iată că un eveniment deloc glorios pentru marele rege al Renaşterii poate ascunde o glorificare a verzei.
          Din secolul al XVI-lea varza a devenit cu certitudine mâncarea cea mai populară. Era consumată de toate categoriile sociale, de la ţărani la suveran. La un secol şi jumătate după ce regele Matia s-a bucurat de gustul verzei ardeleneşti, varza cu carne, preparată de o femeie simplă, l-a cucerit şi pe principele Gheorghe Rákóczi I. În 13 ianuarie 1633, el nota în jurnalul său, undeva în zona satului Nocrich, de lângă Sibiu: „Mâncasem prânzul la sălaşul nostru, unde o sărmană bătrână femeie a gătit pentru sine o bună carne cu varză, dar pe care a servit-o pe masa noastră; nicicând nu am mâncat mai gustoasă. I-am dat o monedă de aur cu chipul nostru“.
          Varza cu carne preparată în mod săsesc apare şi într-o scrisoare a principelui Gabriel Bethlen. În 16 iulie 1622, el scria, într-o epistolă adresată lui Koloman Gotzmeister, judele regal de la Sibiu, că abia aşteaptă să mănânce în casa acestuia gustoasa varză cu carne, atât de specifică bucătăriei săseşti.
          În prima enciclopedie scrisă în Transilvania şi tipărită în anul 1653, celebrul cărturar şi profesor al Colegiului Reformat din Cluj, János Apáczai Csere, a publicat şi prima descriere ştiinţifică autohtonă a verzei. După o succintă descriere, se spune că varza este

de mare folos deopotrivă oamenilor şi animalelor. Cu toate acestea, în Egipt nu este folosită, deoarece acolo este prea amară. Romanii, care nu cunoşteau puterile tămăduitoare ale altor plante, timp de mai bine de şase sute de ani numai varză au folosit la vindecarea tuturor bolilor. Zeama de varză condensată prin fierbere este foarte bună împotriva pietrelor la rinichi. Frunzele sunt benefice împotriva umflăturilor şi inflamaţiilor. De asemenea, zeama crudă a frunzelor de varză este de folos în cazul abceselor urâte şi vechi. Face să crească părul pe cap. Zeama gătită cu un cocoş bătrân uşurează colicile şi alte chinuri ale burţii.

După un deceniu, într-o altă lucrare ştiinţifică, opera despre grădinărit a botanistului iezuit János Lippay, apărută în 1664 la Bratislava, despre varză se scrie că „este o plantă atât de obişnuită, încât omul sărac abia poate să trăiască fără ea. Mai mult, varza acră este numită încă din vechime emblema Ungariei“.
          Ideea că varza este aşa de populară încât putea fi emblema ţării nu-i singulară în epocă. Prima reţetă din Cartea de bucate scrisă în jurul anului 1662, la curtea banului croat Miklós Zrínyi, este despre „carnea cu varză sau altfel spus blazonul Ungariei şi al Croaţiei“. Acest „blazon“ al celor două ţări trebuia preparat astfel: „se ia un frumos ciolan cu măduvă şi o frumoasă bucată de slănină pentru gust: se pune la fiert  împreună cu piper viu“.
          Mai departe, aceeaşi carte de bucate oferă şi reţeta verzei cu carne de clapon condimentată cu piper şi şofran.
          Varza nu era consumată doar de oamenii săraci.

Pentru mine, varza nu a fost doar mâncare, ci şi leac. Salată de varză am mâncat crudă, în schimb salata crudă de castraveţi nu mi-a plăcut. Carnea cu varză sărată şi acum îmi este o mâncare mai dragă decât toate delicatesele. Lăudat fie Domnul, şi stomacul mi-o digeră bine. Aproape din toate beteşugurile mele mi-am revenit cu varză haiducească. Când am avut guturai grav, tifos, friguri reci, orbalţ, am folosit varză crudă sărată amestecată cu ulei de in, fără oţet, şi am mâncat bine,

se destăinuia în memorii contele Miklós Bethlen (1642-1716), fost elev al Colegiului Reformat de la Cluj, unde îl avusese ca profesor pe János Apáczai Csere. Reţeta verzei haiduceşti amintită mai sus nu apare în cărţile de bucate din secolele al XVI-lea şi al XVII-lea, ci doar în cele din secolul al XIX-lea. De aici aflăm că prin varză haiducească se înţelege o mâncare de varză murată tăiată mărunt, preparată cu carne afumată.
          Baronul Péter Apor (1676-1752), celebrul cronicar al „metamorfozei Transilvaniei“ de la sfârşitul secolului al XVII-lea şi începutul secolului al XVIII-lea, scria în 1736 că „în vremurile vechi varza era cea mai potrivită mâncare pentru stomac“.
          Kelemen Mikes din Zăbala (1690-1761) este un alt nobil ardelean care a lăsat în urmă o operă literară importantă. A fost educat în şcoala iezuită de la Cluj şi a devenit slujitor credincios al principelui Transilvaniei, Francisc Rákóczi al II-lea, pe care l-a însoţit în pribegie, petrecându-şi astfel cea mai mare parte a vieţii departe de locurile natale, în Turcia, la Tekirdağ. Acolo, cuprins de dorul de casă, suspina în metafore savuroase, afirmând că mai degrabă ar fi dorit să fie „oală de gătit varză în Transilvania decât ceaşcă de cafea din porţelan în ţara sultanului“. Într-o epistolă literară din 1724, varza revine în textele lui. Comentând faptul că unii scriu „uscat, nesărat şi fără savoare“, el a descris scrisoarea ideală comparând-o cu varza:

o scrisoare frumos scrisă este tot atât de plăcută minţii, respectiv ochilor ca şi varza preparată cu mărar şi acoperită cu smântână, care de la distanţă pare să fie un mic munte argintiu, de pe care îndepărtând  învelişul moale şi alb, vei găsi verdeaţa cea dragă.

Mai departe, se confesa că doreşte să scrie „o mare carte despre varză“, argumentând importanţa acestei plante prin faptul că romanii tratau toate bolile numai cu varză. (Iată o posibilă dovadă a faptului că Mikes cunoştea Enciclopedia lui Apáczai.) Mai apoi, cuprins de sentimente patriotice, scria despre varză: „dar chiar dacă nu i-aş putea aduce alte laude, nu ar fi oare de ajuns să spun că este blazonul Transilvaniei?“.
          Cercetările asupra meniurilor care s-au păstrat în diferite fonduri arhivistice ne arată că varza era prezentă în permanenţă, fiind cea mai consumată legumă. Mai exact, varza avea în meniuri o pondere de 50-60% între toate legumele folosite şi reprezenta între 5% şi 15% din totalul mâncărurilor. De asemenea, meniurile arată că varza a fost mâncată mai rar în lunile de vară, în iulie şi august, pentru ca în lunile de toamnă şi iarnă consumul să crească. Ponderea mai redusă a verzei în meniurile din lunile de vară se poate explica prin faptul că în acel anotimp erau şi alte verdeţuri proaspete.
          Varza este prezentă în numeroase reţete din cărţile de bucate din secolele al XVI-lea şi al XVII-lea. Această legumă avea avantajul că putea să fie preparată şi consumată şi în zilele de post, şi în zilele cu carne. De cele mai multe ori apare în mâncărurile cu carne de vită şi carne de porc, îndeosebi cu slănină, dar era recomandată şi ca mâncare de post, cazuri în care era preparată cu unt sau cu ulei. Era consumată şi ca salată crudă.
          În Cartea de bucate de la Cluj din anul 1695 apar mâncăruri din şi cu varză, care încep să amintească de preparatele din zilele noastre. Pentru a arăta cum sunt formulate reţetele din secolul al XVII-lea şi pentru a oferi o idee despre preparatele din acea epocă, redau în continuare, în traducere, reţetele celor mai cunoscute mâncăruri cu varză.

Varză în mod clujean (varză à la Cluj)
Se ia o frumoasă varză murată, care se mărunţeşte frumos, subţire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă grasă cu slănină; se presară piper peste ea şi se fierbe bine; se toarnă şi vin atâta cât trebuie, ca să aibă gust mai bun; când se serveşte, se piperează din nou.

Varză umplută (sarmale)
Se mărunţeşte frumos varza murată. Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuţitul de tocat carne şi amestecate carnea crudă de vită şi slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir şi sare, toate pisate. Când este făcut, se înveleşte câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză întreagă de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunţită şi se fierb bine. Când s-a făcut, se pune în ea puţin vin; va avea gust mai bun. Se aşază pe masă în oală. Dacă se piperează, va avea gust mai bun.

Varză cu smântână
Se pune la fiert varza murată frumos, mărunţită cu slănină. Când s-a fiert, se scoate într-o ceaşcă, în care se află smântâna, zeama în care a fiert varza şi, amestecând bine, se toarnă în oală, peste varză. Cu cât se pune mai multă smântână, cu atât va fi mai bună. Dacă se poate pune şi nişte carne frumoasă de vită, va fi cu atât mai frumoasă şi mai bună. Iar pentru a avea gust mai bun, toarnă şi un păhărel de vin bun. Este o mâncare dragă ardelenilor.

Varză nouă cu slănină
Varza nouă crudă trebuie tăiată în bucăţi mari şi pusă la fiert cu slănină bună şi cu carne de berbecuţ sau cu carne de vită. Prima dată fierb carnea şi slănina, deci pune-o lângă slănină. Acreşte-o cu oţet sau cu tirighie [tartrat de potasiu sau „piatră de vin“; sediment ce se depune pe pereţii butoaielor de vin], iar tirighia leag-o într-o cârpă şi pune-o aşa, să acrească bine. Dacă nu ai, acreşte-o cu oţet.

Izvoarele din secolul al XVII-lea arată diversificarea soiurilor de legume. Astfel, apar tot mai multe tipuri de verze, toate fiind considerate obişnuite: varză simplă, varză roşie, varză italiană şi varză-creaţă.
          Pe lângă acestea, începând cu a doua jumătate a secolului al XVII-lea, apar în cărţile de botanică şi în cărţile de bucate plante înrudite cu varza. În cartea de botanică a iezuitului Lippay apar ca plante exotice, deci încă rare, cultivate doar pe alocuri în grădinile nobililor, plante amintite drept „cauli fioli“, „auli rapi“ şi „rapo cauli“. Ce sunt acestea?
          În Cartea de bucate de la curtea banului Zrínyi apar termenii de „kaulirapi“ şi „kaulifiori“. Prin „kaulifiori“ se poate recunoaşte cuvântul din limba italiană cavolfiori sau cavoli fiori, care în traducere liberă ar fi floarea verzei, ce nu este altceva decât conopida. Denumirea în limba maghiară a conopidei – karfiol – arată provenienţa din limba italiană, fapt ce dovedeşte că această plantă a ajuns pe teritoriul Ungariei prin intermediul grădinarilor şi bucătarilor italieni. La fel stau lucrurile cu celălalt cuvânt, „kauli rapit“, în care se poate recunoaşte termenul italian „cavolo rapa“ (în traducere liberă, „sfeclă de varză“), care înseamnă gulie. Denumirea în limba maghiară a acestei plante – karalábé – arată etimologia, de asemenea italiană, a cuvântului.
          În Cartea de bucate de la curtea banului Zrínyi apare pentru prima dată o reţetă de preparare a conopidei şi a guliei. Ambele sunt cuprinse într-o singură reţetă (şi aceea foarte laconică), ce face trimitere la o altă reţetă şi indică un mod de gătire identic cu cel al anghinarei:

se găteşte prima dată în apă curată, după care, în zilele de post, se pune peste ea unt nestors. Se aşază anghinarea [sau conopida, sau gulia] într-o oală de fier sau într-o tigaie, se toarnă peste ea untul, şi se presară cu piper.
În zilele în care se mănâncă carne, se toarnă peste ea zeama cărnii de vită cu grăsime cu tot, se presară piper, apoi se lasă să fiarbă în zeamă un timp.

În încheiere, amintesc un text literar din anul 1695, relatarea unui ospăţ. Este vorba despre un poem scris de nobilul Pál Køszeghy (1665?-1703?), un curtean al contelui Miklós Bercsényi, generalul suprem al armatelor principelui Francisc Rákóczi al II-lea în „războiul curuţilor“ împotriva regimului habsburgic. Bercsényi, după înfrângere, s-a refugiat în Imperiul Otoman, stabilindu-se pentru un timp pe o proprietate de lângă Bucureşti, zonă cunoscută azi drept cartierul Berceni. Astfel, informaţiile despre obiceiurile lui culinare pot prezenta interes şi pentru studiul gastronomiei din Ţara Românească.
          Poemul lui Pál Køszeghy este un panegiric dedicat contelui Bercsényi, în care, printre altele, este descrisă nunta acestuia, din anul 1695, fiind enumerate şi preparatele servite invitaţilor. În traducere, strofa 186 sună astfel:

                    Un clapon gras pitit stă între varză,
                    Tăiată în felii e fiece bucată;
                    La Cluj astfel obişnuiră să-l gătească –
                    Mâncai cu poftă-mbucătura bine piperată!


Bibliografie selectivă

Fondul Protocoalele oraşului Cluj. Volumele din sec. XVI şi sec. XVII. Arhivele Naţionale, Direcţia Judeţeană Cluj.
Fondul Socotelile oraşului Cluj. Volumele din sec. XVI şi sec. XVII. Arhivele Naţionale, Direcţia Judeţeană Cluj.
Erdélyi Magyar Szótörténeti Tár [Dicţionar istoric al lexicului maghiar din Transilvania; Historisches Wörterbuch des siebenbürgisch-ungarischen Wortschatzes]. Vol. I-XII, 1978-2009.
Apáczai Csere, János. Magyar Encyclopaedia. Ediţie îngrijită, studiu introductiv şi note explicative de József Szigeti. Bucureşti: Kriterion, 1977.
Apicius, Marcus Gavius. Szakácskönyv a római korból [Carte de bucate din epoca romană]. Red. Géza Orlovszky. Budapest: Enciklopédia kiadó, 1996.
Apor, Péter. Metamorphosis Transilvaniae. In Altorjai B. Apor Péter munkái [Operele baronului Péter Apor de la Turia de Jos]. Monumenta Hungariae Historica, vol. XI. Red. Gábor Kazinczy. Pest: Magyar Tudományos Akadémia, 1863.
Benda, Borbála. Étkezési szokások a 17. századi Magyarországon [Obiceiuri culinare în secolul al XVII-lea în Ungaria]. Manuscris, teză de doctorat la ELTE.
Benda, Borbála. Uradalmi étrend Csejtérøl 1623-1625-ból [Meniul de pe domeniul de la Csejthe dintre anii 1623 şi 1625]. Történelmi Szemle, nr. 2-3, 1996.
Bethlen Miklós leírása magáról [Bethlen Miklós despre sine]. In Kemény János és Bethlen Miklós mðvei [Operele lui Miklós Bethlen şi János Kemény]. Ediţie îngrijită şi note de Éva Windisch. Budapest: Szépirodalmi könyvkiadó, 1980.
Binder, Pál. A jó szász káposzta – és egy kis történelem [Gustoasa varză săsească – şi puţină istorie]. A Hét, 25 iulie 1980.
Czifray, István. Magyar nemzeti szakácskönyv, magyar gazda aszszonyok szükségeihez alkalmaztatva [Cartea de bucate maghiară potrivită pentru nevoile gospodinelor maghiare]. Reproducere anastatică a ediţiei din 1829. Budapest: Állami Könyvterjesztø Vállalat, 1985. (Prima ediţie a cărţii lui Czifray a apărut în 1817.)
Gasztronómiai Lexikon. Ediţie îngrijită de László Csizmadia. Budapest: Mezøgazda kiadó, 1993.
Heltai, Gáspár. Chronica az magyaroknak dolgairól [Cronică despre faptele maghiarilor]. Red. Béla Varjas. Budapest: Akadémiai Kiadó, 1973.
Koncz, József. I. Rákóczy György naplója [Jurnalul lui Gheorghe Rákóczy I]. Erdélyi Múzeum, 8, 1900.
Lippay, János. Posoni kert. Kiben minden kerti munkák, rendelések, virágokkal, veteményekkel, fákkal, gyümölcsökkel és kerti csömötékkel való baimolódások... leirattatnak... [Grădina din Pojon, în care sunt descrise toate muncile şi grijile din grădină şi tot feluri de osteneli cu flori, plante, copaci, pomi fructiferi şi puieţi…] (Ediţie anastatică a celor trei volume apărute între 1664 şi 1667 la Nagyszombat şi Viena: Grădina cu flori, Grădina cu legume şi Grădina cu pomi fructiferi.) Postfaţă de András Somos. Budapest: Akadémiai Kiadó, 1966.
Meteş, Ştefan. Domni şi boieri din Ţările Române în oraşul Cluj şi Românii din Cluj. Cluj: Publicaţiile Arhivelor Statului din Cluj, nr. 2, Cluj: Tipografia Astra, 1935.
Mikes, Kelemen. Törökországi levelek. In Mikes Kelemen mðvei [Scrisori din Turcia, în Operele lui Kelemen Mikes]. Red. Lajos Hopp. Budapest: Szépirodalmi könyvkiadó, 1978.
Plinius. Naturalis historia: enciclopedia cunoştinţelor din Antichitate. Vol. III, Botanica. Ediţie îngrijită, prefaţă şi note de Ioana Costa. Iaşi: Polirom, 2002.
Régi magyar költøk tára: XVII. század. Vol. 16. Rozsnyai Dávid, Koháry István, Petrøczy Kata Szidónia és Køszeghy Pál versei [Vechi poeţi maghiari: secolul al XVII-lea. Volumul 16. Poeziile lui Dávid Rozsnyai, István Koháry, Kata Szidónia Petrøczy şi Køszeghy Pál]. Ediţie îngrijită de Tibor Komlovszki şi Margit S. Sárdi. Budapest: Balassi Kiadó, 2000.
Szakács mesterségnek könyvecskéje: a csáktornyai Zrínyi udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv [Cărticica meseriei de bucătar: cartea de bucate în manuscris din secolul al XVII-lea a curţii Zrínyi de la Csáktornya şi cartea de bucate editată la Cluj de Miklós Misztótfalusi Kis]. Ediţie îngrijită, note şi indice de Erzsébet Király, studiu introductiv de Sándor Iván Kovács. Budapest: Magvetø Könyvkiadó, 1981.

Lukács József

O farfurie de varză

» anul XXIV, 2013, nr. 8 (279)