Începuturile literaturii gastronomice din Transilvania

Lukács József

          Cărţile de bucate reprezintă o importantă sursă de informaţii în vederea cercetării alimentaţiei din veacurile trecute. Cărţile de bucate păstrate din secolele al XVI-lea şi al XVII-lea – unele dintre ele fiind şi tipărite – nu seamănă însă cu reţetarele din zilele noastre, unde este descris pas cu pas ce trebuie să facă un bucătar neexperimentat sau o gospodină. Vechile cărţi de bucate sunt descrieri succinte ale unor preparate culinare, fără specificarea cantităţilor de materii prime folosite şi fără prezentarea detaliată a procesului de preparare. Au fost scrise de meşteri pricepuţi în arta culinară şi erau destinate unor utilizatori care aveau nevoie doar să le fie reamintite în linii mari ingredientele şi modurile de preparare.

 

„Ştiinţa bucătarului“.
Cartea de bucate din secolul al XVI-lea a bucătarului principelui Transilvaniei


          În a doua parte a secolului al XVI-lea a fost scris volumul de reţete culinare amintit în literatura de specialitate drept Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei. El s-a păstrat în două copii manuscrise, ambele având lacune. Cele două copii diferă în câteva detalii. Din cele două manuscrise, istoricul Béla Radvánszky a redactat textul care a fost publicat în anul 1893.
          Cartea de bucate a bucătarului-şef al princepelui Transilvaniei este cea mai veche carte de bucate de pe teritoriul României dar şi al Ungariei medievale. Numele autorului nu este cunoscut, deoarece copertele şi primele pagini ale ambelor manuscrise s-au pierdut. În text se află câteva indicii directe care arată că autorul a fost bucătar al curţii princiare: faptul că volumul a avut de la început titlul de Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei a putut fi aflat din cel de-al doilea capitol al volumului, căruia i s-a păstrat prima pagină, unde apare subtitlul „a doua parte a Ştiinţei bucătarului“. Pe de altă parte, într-o reţetă autorul amintea că preparatul respectiv ar trebui presărat cu hrean ras, întrucât „la curte noi aşa obişnuim“. În afară de asta, se mai găsesc referiri la proceduri ce-ar trebui urmărite pentru ca preparatele şi modul de servire a acestora să corespundă fastului princiar. Prin urmare, s-a concluzionat că a fost vorba de bucătarul-şef al principelui Transilvaniei. Dar care principe? Dat fiind faptul că indiciile din text ne permit să identificăm perioada în care a trăit acest bucătar ca fiind a doua parte a secolului al XVI-lea, el putea să fie în slujba principilor Ioan Sigismund, Ştefan Báthori, Cristofor Báthori şi, poate, Sigismund Báthori.
          „Cât mă ajută Dumnezeu, aş dori să las printre voi aceste însemnări spre luare aminte“, îşi justifica autorul întocmirea acestei cărţi, fapt ce ne permite să înţelegem că este vorba despre opera unui bucătar în vârstă, care s-a gândit să-şi transmită cunoştinţele generaţiilor mai tinere. Faptul că a fost om în vârstă se poate deduce şi din alte indicii: „dacă eşti om în vârstă şi ţi-e greu să stai în picioare, aşază-te pe un scaun la uşa bucătăriei [...] şi de acolo cheamă pe nume bucătarii“, îi sfătuia el pe colegii de meserie ajunşi la vârste înaintate, frază ce sugerează sistemul de lucru din marile bucătării: un bucătar-şef îi dirija pe mai mulţi bucătari şi servitori care făceau munca fizică.
          Indicii dispersate în text schiţează portretul bucătarului-autor. Fraza întâlnită la reţetele din carne de gâscă: „noi, ardelenii, nu prea mâncăm aşa, nu gătim gâsca cu orez; aşa e făcută de saşi şi de cei din ţările vecine“ indică faptul că bucătarul a fost ardelean, dar nu sas. La descrierea „potroboţului“ – un preparat cu brânză de burduf, pâine şi „porcării“ (caltaboş, sângerete şi cârnaţi de porc) –, aminteşte cum este făcut „de rudele noastre secuii“, nuanţă arătând că nu s-a identificat cu aceştia. Expresiile „noi, maeştrii bucătari unguri“, „sunt mâncăruri pe care noi, ungurii, le facem cu carne de porc“ sau „astfel de mâncăruri noi, ungurii, nu le prea mâncăm, dar alte naţii adesea“ arată fără echivoc naţionalitatea autorului.
          În multe locuri găsim formulări ca „noi nu trăim cu asta“, „noi astfel preparăm crăiţele, dar la alte naţii am văzut că din tulpină se făcea pateu“, expresii prin care era subliniată deosebirea dintre bucătăria indigenă şi cutumele culinare ale altor ţări, semn că în epocă oamenii erau deja conştienţi de specificitatea bucătăriilor diferitelor ţări şi recunoşteau în acest context identitatea aparte a gastronomiei autohtone.
          În text găsim referiri şi la locurile unde a învăţat meseria de bucătar. Descriind cum trebuie fript un cerb întreg, aminteşte că aşa ceva a văzut la curtea lui Cristofor Ungnad, căpitan al cetăţii Eger şi ban al Croaţiei. Dar se grăbeşte să precizeze în acelaşi loc că „noi, ungurii, nu facem aşa ceva“, lăsându-ne să înţelegem că în Transilvania nu erau obişnuite astfel de extravaganţe culinare. La reţeta mazării preparate cu ulei, după ce indică modul de gătire, spunea: „dacă vrei, poţi să pui pe mazăre şi peşte prăjit; polonezii taie mărunt ceapă roşie şi o presară peste oală, dar noi nu facem astfel, cu toate că e bine şi aşa. Unora le place popa, altora mantia popii“, încheia el împăciuitor.
          În alt loc aminteşte o întâmplare pe care am putea-o considera un exemplu al schimburilor de experienţă (sau consfătuiri) ce au loc între bucătarii-şefi. Au fost pomeniţi „patruzeci sau cincizeci de bătrâni şi cinstiţi meşteri“, care, cu ocazia unor nunţi domneşti, „după ce şi-au terminat treburile, s-au aşezat la mese şi-au început să vorbească despre meserie“. Putem surprinde, aşadar, un moment interesant al istoriei gastronomiei, o referire directă la procesul prin care cunoştinţele unor bucătari erau transmise colegilor din alte curţi, ţări sau culturi gastronomice.
          Dintre bătrânii şi respectaţii bucătari numiţi în carte, de la care a învăţat meserie autorul, sunt amintiţi doar doi: „meşterul Mihály, care a fost bucătarul marelui Gheorghe Bebek“, şi meşterul Antal, care la nunta lui Gabriel Perényi a fript un bou, în care a pus o oaie grasă, în care a pus un viţel, în care a pus un clapon. Gheorghe Bebek a fost unul dintre cei mai importanţi aristocraţi ai epocii de după bătălia de la Mohács (1526) şi a murit în anul 1567. Gabriel Perényi a trăit între 1535 şi 1567. Aceste informaţii ajută la stabilirea intervalului în care a trăit autorul, adică pe la mijlocul şi în a doua jumătate a secolului al XVI-lea.
          În alte locuri aminteşte detalii care ne lasă să înţelegem că a fost prezent în diverse curţi (sau mai bine spus bucătării princiare) din străinătate: „aşa am văzut la principii creştini“, îşi amintea el la reţeta de preparare a cărnii de mistreţ. Indicii din reţete arată că a fost (poate a şi lucrat) în Germania, amintind detalii despre modul de gătire a cărnii de gâscă de acolo, despre cum se face umplutura de gogoaşă sau cum se face mâncarea numită „ulipotreda [...] servită de două sau de trei ori pe masa împăratului german“. Ca martor ocular, povesteşte cum, la Praga, împăratul Rudolf a fost vindecat cu compot de vişine; tot aşa, a văzut cum un tânăr „cu mintea întoarsă“ a fost tratat de către medicul regelui Poloniei cu „suffa de chimion“. A cunoscut şi Moldova şi Ţara Românească, amintindu-şi că acolo „capul de bour este o mâncare tare îndrăgită, astfel încât apare şi în stema uneia dintre ele“. Totuşi, trebuie să remarcăm că în Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei nu există doar preparate extravagante, aşa cum ne-am putea aştepta de la un bucătar umblat pe la curţile şi bucătăriile regale şi princiare din Europa. Descrie multe mâncăruri nepretenţioase; în unele cazuri, bucatele mai sofisticate sunt prezentate şi în variante mai simple sau mai ieftine, semn că s-a gândit şi la cei de condiţie mai modestă.
          Era un bucătar care a ştiut să scrie şi să citească. Faptul că a scris o carte demonstrează asta cu prisosinţă. Din textul lui aflăm că a cunoscut literatura de specialitate a vremii, amintind într-un loc despre cărţile de bucate ale altor popoare. La reţeta tortului de piersici îşi exprima regretul că nu a învăţat să deseneze: „nu pot să redau forma tortului, deoarece nu am învăţat să desenez, deşi ar fi fost necesar“. Utilitatea ca bucătarii să aibă cunoştiinţe de desen revine în text: la descrierea modului de servire a preparatelor pe masa principelui, scria că acestea trebuie să fie „aurite“, iar pe fripturile de fazan şi de cerbi sau pe pateuri trebuie să fie desenat blazonul principelui.
          Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei se compune din 63 de capitole, în care sunt descrise 717 mâncăruri. Punând la socoteală că de multe ori se găsesc sub un titlu descrierile mai multor preparate culinare, se poate aproxima că această carte de bucate conţine în jur de 720-730 de reţete.

          Analizând Cartea de bucate a bucătarului-şef al princepelui Transilvaniei, găsim următoarele:
          – 266 de reţete pentru prepararea a 14 feluri de carne. Câte un capitol este dedicat preparării cărnii de vită (vacă), viţel, oaie, miel, porc, mistreţ, purcel, gâscă, pui de gâscă, găină şi clapon, pui de găină, cerb, căprioară, iepure, iar un capitol este dedicat preparării păsărilor mici (vrabie, cinteză, piţigoi, sticlete, sturz, graur);
          – 210 reţete pentru prepararea a 28 de soiuri de peşti. Pe primul loc se află ştiuca, cu 30 de moduri de preparare, urmată de sturion cu 20, crap cu 19, ţipar cu 15, cegă şi nisetru cu 12 reţete. Pentru a arăta varietatea soiurilor de peşti amintiţi în volum, enumăr peştii din diferitele reţete. Astfel, găsim anghilă, batog, biban, caras, hamsie, hering, lin, lipan, lostriţă, mihalţ, molan, mreană cu nouă ochi, păstrăv, pietrar, plătică, polip marin, scobar sau poduţ, somn, somon, şalău, zglăvoc. Lista acestor peşti arată în primul rând faptul că nu erau consumaţi doar peşti autohtoni, ci şi vieţuitoare marine – de exemplu polip, hamsie, hering – sau peşti importaţi din afara Transilvaniei, probabil din Ţara Românească, cum este cazul nisetrului. Carnea de peşte a ocupat un rol mai important în alimentaţia Evului Mediu şi a epocii moderne decât cel pe care îl ocupă în zilele noastre. În primul rând, datorită faptului că un număr mult mai mic de oameni dispunea de o bogăţie incomparabil mai mare a faunei din apele Transilvaniei. În al doilea rând, obiceiurile alimentare erau mai strict subordonate interdicţiilor de a mânca unele alimente de origine animală, astfel că, la recomandarea bisericii, credincioşii consumau mult peşte, îndeosebi în zilele şi perioadele de post;
          – 17 reţete pentru prepararea racilor, stridiilor şi a melcilor;
          – 13 reţete pentru prepararea ouălor, printre ele ouă prăjite în coajă, ouă umplute, supă de ouă, omletă cu salvie, cu tarhon, cu caş şi, în sfârşit, aluat pentru plăcintă cu ouă;
          – 14 reţete pentru prepararea salatelor;
          – 27 de reţete pentru prepararea a 20 de soiuri de ciuperci;
          – 27 de reţete pentru mâncăruri gătite;
          – 21 de reţete de sosuri;
          – 94 de reţete pentru paste şi torturi.
          Dintre legumele obişnuite sunt pomenite: pătrunjelul, morcovul, păstârnacul, varza (varză creaţă, varză roşie), mazărea verde şi mazărea-păstăi, ceapa; de asemenea, apar: măcrişul, anghinarea, capera, sparanghelul, mugurii de hamei, cicoarea şi hreanul.
          Savoarea mâncărurilor era dată de sare, oţet, vin, miere, ceapă, usturoi, frunze de pătrunjel, nuci, alune, lămâi.


„Cărticica meseriei de bucătar“
– Cartea de bucate de la Cluj din anul 1695

          În anul 1695, la Cluj, a apărut prima carte de bucate tipărită din Transilvania. Această cărticică scrisă în limba maghiară a devenit timp de peste un secol cea mai cunoscută culegere de reţete culinare, un instrument de lucru răsfoit de bucătarii profesionişti şi gospodine deopotrivă. Succesul Cărţii de bucate de la Cluj este ilustrat de mulţimea de versiuni în care a fost republicată în secolele al XVII-lea şi al XVIII-lea. Amintind sau nu că este vorba despre cartea de bucate apărută la Cluj în 1695, a fost retipărită la Cluj în anii 1698, 1745, 1755, 1771 şi 1793; la Trnava în anii 1714, 1730, 1742, 1763, 1793; la Košice în anii 1763, 1771 şi 1774, în total de 14 ori.4 Se poate afirma că acest mic volum a marcat profund gastronomia transilvăneană.
          Cartea de bucate de la Cluj a fost redactată şi tipărită de marele maestru tipograf, gravor de litere şi editor Miklós Misztótfalusi Kis. Este de remarcat faptul că cel care a avut inspiraţia să publice o carte de bucate ce a rezistat pe piaţă mai bine de un secol nu a fost un gurmand. „Cu toate veniturile însemnate pe care le-am avut, am considerat cheltuială de prisos tot ce am dat pe pâinea cu care am hrănit trupul meu mizer. De multe ori trecea chiar şi o lună fără să beau vin şi am trăit cu bucate cât se poate de ieftine, făcând economii să pot realiza tot ce am început la îndemnul Dumnezeului meu“, scria el despre sine.
          Miklós Misztótfalusi Kis s-a născut în localitatea Tăuţii-Măgherăuş (jud. Maramureş) în anul 1650 şi a murit la Cluj în 1702.5 A studiat la Baia Mare şi la Colegiul Reformat de la Aiud, mai apoi a fost rectorul şcolii de la Făgăraş. În 1680 a plecat la Amsterdam, unde a învăţat meseria de tipograf şi de gravor de litere. În câţiva ani a devenit unul dintre cei mai căutaţi meşteri în domeniu. A gravat seturi de litere nu doar ale alfabetului latin, ci şi ale alfabetelor evreieşti, greceşti şi gruzine. Imprimeria Universităţii de la Oxford a fost înzestrată cu literele gravate de Miklós Misztótfalusi Kis; marele principe al Toscanei, Cosimo de Medici III, a comandat de la el setul de litere pentru tipografia de la Florenţa. Culmea carierei lui a fost tipărirea Bibliei în limba maghiară. Încă în Amsterdam fiind, a revizuit traducerea Sfintei Scripturi în limba maghiară, făcută de Gáspár Károli, iar în anul 1685 a tipărit-o în 3500 de exemplare, pe cheltuiala proprie. În anii următori a tipărit Psalmii şi Noul Testament. În 1689 şi-a lichidat atelierul din Amsterdam, a revenit în Transilvania şi s-a stabilit la Cluj. Aici a preluat tipografia bisericii reformate (calviniste) şi până în anul 1693 a editat şi tipărit în jur de 100 de volume, în tiraje medii de câte 500 de exemplare. La Cluj, pe lângă comenzile de „cărţi esenţiale“, a tipărit, pentru a-şi asigura subzistenţa, şi calendare şi povestiri populare. „Din ce crede sărmanul meşter că vine şi un mic câştig, asta va tipări. Cărţi esenţiale degeaba aş tipări aici, chiar dacă aş putea; lumea mai degrabă cumpără lucruri ordinare, dar ieftine“, afirma el într-un celebru memoriu. Printre cărţile de la care aştepta succes de piaţă a fost şi Cărticica meseriei de bucătar.
          Observând numărul mic de exemplare păstrate până în zilele noastre din cărţile tipărite de Miklós Misztótfalusi Kis, putem trage concluzia că acestea au avut soarta tipăriturilor foarte populare: s-au distrus prin folosire. Dintre cărţile tipărite de marele tipograf, din 11 titluri nu a supravieţuit niciun exemplar până în secolul al XIX-lea, din patru titluri singurele exemplare au fost distruse în 1944, din alte 17 titluri s-au păstrat exemplare doar în biblioteci din România.
          Din cele două ediţii din secolul al XVII-lea ale Cărţii de bucate de la Cluj s-au păstrat foarte puţine exemplare: din prima ediţie există două exemplare cu lacune, unul fiind păstrat la Filiala din Cluj a Bibliotecii Academiei Române, celălalt la Biblioteca Naţională a Ungariei. Din ediţia a doua s-a păstrat un exemplar la Biblioteca Centrală Universitară de la Cluj şi încă unul la Biblioteca Universităţii din Szeged.
          Traducerea titlului cărţii de pe coperta ediţiei din anul 1695 este următoarea:

Cărticica meseriei de bucătar,
în care
sunt descrise pe scurt şi ilustrate pentru toată lumea pregătirea, prăjirea şi gătirea,
ca pentru o cămară de alimente,
a multelor feluri de bucate alese, fastuoase, bune, sănătoase, utile, curate şi
îndestulătoare.
Acum fiind adăugită cu:
I. Mai multe feluri de mâncăruri necesare şi utile şi
II. Cu modul de pregătire a unor lictaruri şi a altor preparate;
Care, spre a fi de ajutor gospodinelor,
a fost editată în acest format mic,
la Cluj, de M[isz] Tótfalusi K[is] Miklós, 1695.

Formularea din titlul cărţii a dus în eroare multă vreme cercetătorii istoriei gastronomiei, înţelegându-se că această ediţie nu ar fi prima, ci o ediţie adăugită a unei cărţi de bucate mai vechi. Numai că nu s-a putut găsi nicio urmă a unei ediţii mai vechi de anul 1693.
          Miklós Misztótfalusi Kis a fost doar redactorul şi tipograful cărţii; autorul este altcineva. Pe baza unei informaţii, se pare eronată, multă vreme s-a crezut că autoarea primei cărţi de bucate din Transilvania a fost o doamnă din Târgu-Mureş, pe nume Zsófia Dobos. Legătura dintre această doamnă şi Miklós Misztótfalusi Kis a fost explicată prin faptul că ea ar fi fost sora episcopului reformat al Transilvaniei, Mihály Tofeus, cel care l-a îndemnat pe tipograf să lucreze la corectura, redactarea şi tipărirea Bibliei. Problema este că nu există nicio urmă care să arate că această carte a doamnei Dobos ar fi existat vreodată.
          În Cartea de bucate de la Cluj există însă un amănunt semnificativ ce-ar putea dovedi identitatea autorului: cartea este împărţită în două capitole mari, şi anume „Mâncăruri pentru zile cu carne“ şi „Mâncăruri de post“. La finele secolului al XVII-lea, majoritatea covârşitoare a locuitorilor oraşului Cluj erau protestanţi, adică unitarieni, reformaţi şi luterani. Protestanţii şi-au nuanţat opinia despre post încă în anul 1530, în confesiunea augustană; nu au respins ideea postului, adică a interdicţiei de a mânca anumite alimente în anumite zile, ci au afirmat că disciplinarea corpului trebuie făcută în permanenţă, şi nu doar în anumite zile. Prin urmare, se poate presupune că o carte de bucate creată într-un mediu protestant nu ar fi împărţit bucatele în mâncăruri de post şi mâncăruri pentru zile obişnuite. Ţinând cont de acest aspect, se poate presupune că nu Miklós Misztótfalusi Kis a hotărât ordinea reţetelor, ci altcineva, şi că autorul Cărţii de bucate de la Cluj trebuie căutat mai degrabă în cercuri apropiate de catolicism.

          În anul 2008 a fost publicat în Magyar Könyvszemle, o revistă de istorie literară din Ungaria, un studiu al cercetătorului András Varga, intitulat „Sursa Cărţii de bucate al lui Misztótfalusi“. Atenţia lui András Varga a fost atrasă de un manuscris de 102 pagini, păstrat în colecţiile bibliotecii Universităţii ELTE de la Budapesta8, care conţine o culegere de reţete culinare. Este un text scris de aceeaşi mână, fără corecturi sau ştersături, fapt ce arată că este vorba despre un text copiat. Pe coperta volumului manuscris se află titlul „Cărticică de bucate care fusese scrisă prima dată în mănăstirea din Ciuc în 1693“, iar pe cotor „Cărticică de bucate, 1693“. Textul începe cu o introducere adresată cititorului şi se termină cu semnalarea locului unde şi a anului când a fost copiat: la Cluj, în 1693. Comparând textul din manuscrisul bibliotecii ELTE cu cel din Cartea de bucate de la Cluj a lui Misztótfalusi, vom găsi asemănări izbitoare. Practic este acelaşi text, având câteva corecturi de ordin gramatical în cartea de la Cluj. În introducerile celor două cărţi diferă un singur cuvânt: în manuscrisul de la ELTE se spune că volumul este destinat „cinstiţilor din rândurile clerului“, pe când Cartea de bucate de la Cluj a fost dedicată „cinstiţilor de rând comun“. În ambele cărţi, şirul reţetelor începe cu „varza clujeană“. Pe de altă parte, manuscrisul cărţii de bucate de la ELTE arată că este vorba despre o operă unitară, pregătită pentru a fi tipărită. Reţetele sunt grupate, sunt reţete în care găsim trimiteri la alte bucate din cadrul aceluiaşi volum. De exemplu, la reţeta „zemii pisate“ găsim observaţia: „cum trebuie gătită ştiuca proaspătă cu zeamă pisată vei găsi aici, mai jos, unde scriu despre peşti“.
          Nota de la începutul manuscrisului cărţii de bucate de la ELTE arată că el a fost doar copiat la Cluj, despre scrierea originală spunându-se că ar fi fost creată „în mănăstirea de la Ciuc“.
          În cartea despre istoria ordinului franciscan, istoricul János Karácsonyi prezintă multe date interesante şi despre istoria claustrului de la Şumuleu-Ciuc. Istoria acestui aşezământ monahal nefiind tema prezentului studiu, vom aminti doar câteva date care se referă la istoria gastronomiei. Astfel, este amintit că în anul 1628, alături de fraţii călugări franciscani, trăia şi confratele bucătar Péter Jászberényi. În a doua parte a secolului al XVII-lea, instituţia franciscană de la Şumuleu-Ciuc îşi trăia epoca de glorie. După 1676, în fruntea acesteia a stat Ioan Căianu (János Kájoni), una dintre cele mai interesante personalităţi ale vieţii culturale din Transilvania acelei epoci. El a înfiinţat, în anul 1676, prima tipografie catolică din Transilvania, unde au fost tipărite multe lucrări, mai ales bisericeşti, dar şi opere ştiinţifice. Important este să constatăm existenţa la Şumuleu-Ciuc a unui centru de cultură scrisă.
          Pe lângă instituţia monahală franciscană a luat fiinţă un gimnaziu care, extinzându-se an de an, a avut în jur de 100 de elevi în anii 1698-1699. Acolo şi-a început activitatea, în 1693, o şcoală de teologie de rang superior, în care erau educaţi viitorii preoţi catolici. Mai trebuie amintit pelerinajul de la Şumuleu-Ciuc, care atrăgea de mai multe ori pe ani sute, poate chiar mii de credincioşi, cu ocazia diferitelor sărbători religioase (Vinerea Mare, Rusalii, Sfânta Maria).
          Toate aceste date susţin argumentul potrivit căruia, în a doua jumătate a secolului al XVII-lea, la Şumuleu-Ciuc s-a format o instituţie în care erau prezenţi mulţi oameni: confraţi, elevi ai gimnaziului, personalul conventului şi pelerini. Aşadar, trebuia să existe şi o bucătărie pe măsura numărului acestor oameni, iar în bucătărie unul sau mai mulţi bucătari pricepuţi. O astfel de persoană ar fi putut să fie autorul Cărţii de bucate de la Cluj.
          Din observaţiile amintite mai sus, istoricul András Varga a tras concluzia că se poate presupune că la Şumuleu-Ciuc o persoană care cunoştea bine meseria de bucătar a scris şi redactat, cândva în ultimul sfert al secolului al XVII-lea, o carte de bucate, în speranţa că va fi tipărită la tiparniţa claustrului. Acest lucru nu s-a întâmplat; probabil călugării au considerat că o carte de bucate este mult prea lumească pentru o tipografie bisericească.
          Manuscrisul a început să fie multiplicat prin copiere, un procedeu obişnuit în aceea epocă. Un studiu efectuat pe această temă arată că unele opere au supravieţuit în surprinzător de multe copii manuscrise. Astfel, în bibliotecile din România şi Ungaria, pe lângă alte opere, există 13 cópii ale operei istoricului István Szamosközi, 18 ale cronicii lui János Szalárdi, 42 ale lui János Kemény, 46 ale lui Farkas Bethlen, 99 ale Istoriei lui Mihály Cserei, 19 ale cronicii lui Michael Weiss, 7 ale cronicii lui Georg Kraus, 20 ale cronicii lui Grigore Ureche, 56 ale cronicii lui Miron Costin.10 Multiplicat prin copiere, manuscrisul cărţii de bucate de la Şumuleu-Ciuc a ajuns şi la Cluj, unde a fost copiat în anul 1693, notându-se cu onestitate faptul că textul a fost scris prima dată în Ciuc, iar acel exemplar a intrat mai apoi în biblioteca ELTE.
          Drept concluzie, se poate afirma că Miklós Misztótfalusi Kis a tipărit în anul 1695 o carte de bucate care exista deja de câţiva ani în manuscris. Tipograful clujean nu a făcut altceva decât să corecteze şi să stilizeze textul, publicându-l în speranţa unui succes de piaţă.
          În continuare, se pune problema de ce a afirmat Misztótfalusi pe coperta cărţii că este un volum adăugit. Din manuscrisul cărţii de bucate de la ELTE lipsesc 29 de reţete de alte preparate şi un capitol aparte cu 40 de reţete de „lictarii“ (liktarium), adică dulceţuri, marmelade şi compoturi, care se găsesc în Cartea de bucate de la Cluj. Misztótfalusi a fost onest şi nu şi-a adjudecat meritul de autor al acestor reţete. Acestea au fost introduse în volum sub titlul de „Completare, în care sunt descrise câteva lictarii mai vestite, aşa cum este modul lor de preparare într-o curte vestită“. Care a fost această „curte vestită“?
          Din anii 1671-1676 s-au păstrat câteva dintre inventarele familiei princiare a Transilvaniei, familia Apafi, printre care şi inventarul bibliotecii din castelul de la Iernut al principesei Anna Bornemissza, soţia principelui Mihail Apafi I.11 Între cele 104 volume ce formau biblioteca principesei, la poziţia 49 apare o carte de bucate; la poziţia 57 este amintită „o carte scrisă despre lictarii, in quarto, cu copertă vişinie“; iar la poziţia 86 figurează „o carte cu lictarii, ruptă, cu coperta vişinie“. Cărţile cu reţetele principesei nu s-au păstrat, dar se poate presupune că acestea au fost sursele de unde Misztótfalusi a luat textele pentru Cartea de bucate de la Cluj.
          În introducerea Cărţii de bucate de la Cluj, autorul, vorbind despre intenţiile sale de a scrie această carte, afirma că ea „nu a fost destinată marilor bucătării ale curţilor domneşti, unde bucătarii din propria lor ştiinţă pot găti mâncăruri gustoase“, ci a vrut să fie de folos celor de stare comună; pe aceştia a vrut să-i îndrume „cum trebuie preparate două sau trei farfurii de mâncare“. „În marile bucătării totul este rânduit, ce şi cum trebuie gătit, la ce fel de mâncare ce fel de sos se potriveşte“, continuă autorul, însă această carte ţine cont de posibilităţile tuturora şi „rânduieşte în mod simplu“ prepararea bucatelor. În unele cazuri este formulat în mod direct faptul că preparatul respectiv se poate face şi mai simplu sau mai ieftin. De exemplu, la mâncarea cu tarhon este amintit faptul că, „în mod obişnuit, carnea de miel este gătită cu tarhon, dar omul sărac nu poate să respecte asta întotdeauna, [aşa că] se poate găti şi cu altfel de carne“.
          Cu toate că au fost destinate unor oameni cu stare materială medie, în aceste reţete se pot găsi trimiteri la obiceiurile culinare „de la curte“. Astfel, la reţeta de preparare a plămânilor, pe lângă modul de preparare obişnuit, mai este adăugată o specialitate pentru cazul în care „vrei să o serveşti ca la curte“. Totuşi trebuie remarcat că în această carte de bucate preparatele din vânat de cerb, căprioară şi de mistreţ sunt rarisime.
          O caracteristică a Cărţii de bucate de la Cluj este faptul că este foarte reţinută în ceea ce priveşte trimiterile la factorul etnic. Pe când alte reţetare, cum ar fi Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei, scrisă cu un aproximativ un secol mai devreme, sau alte cărţi de bucate din epocă, au fost inspirate de cărţi de bucate şi reţete italieneşti, germane, franceze, poloneze sau ceheşti, în Cartea de bucate de la Cluj întâlnim doar varză, cârnaţi şi macaroane italiene (olasz makaro); o „zeamă nemţească“, o „mâncare nemţească cu lapte“, într-un loc „carne de miel preparat în mod nemţesc“, altundeva „ouă preparate în mod nemţesc“; mai găsim „terci arăbesc cu lapte“, un preparat cu mere coapte amintit ca fiind cehesc (cseh rántott); iar printre supe apar un „borş polonez“ (lengyel cibre) şi o „zeamă poloneză“; o „zeamă spaniolă“ şi o „zeamă ungurească“. În câteva locuri sunt comentate gusturile concetăţenilor: la varza cu smântână se spune că este o mâncare îndrăgită, carnea de cap de porc cu hrean este amintită ca fiind obişnuită, racii cu smântână sunt pomeniţi ca mâncare bună a ardelenilor.
          Printre reţete cu preparatele din carne găsim „zeama Luther“. După ce am înţeles că reţetele au fost scrise la un claustru franciscan, acest nume de mâncare pare să fie unul ironic, dat fiind faptul că descrie o mâncare de peşte cu slănină prăjită şi un sos făcut din oţet, ghimbir şi piper, adică o mâncare care, în pofida faptului că are ca ingredient de bază peştele, nu se putea considera ca fiind una de post.

Lukács József

Începuturile literaturii gastronomice din Transilvania

» anul XXIV, 2013, nr. 2 (273)