„Îmi dădu poruncă să gătesc, deci am gătit”.
Ospeţe clujene din secolul al XVI-lea

Lukács József


          Arhiva oraşului Cluj din secolul al XVI-lea este o sursă de informare şi pentru cultura hranei şi obiceiurile culinare ale epocii. În procesele-verbale ale consiliului orăşenesc, în socotelile oraşului, în actele diferitelor bresle s-au păstrat informaţii despre mâncăruri şi despre costurile acestora.
          Cum arată aceste informaţii? De exemplu, administraţia oraşului Cluj a fost deseori pusă în situaţia să găzduiască oficialităţi, de la principe până la solii ţărilor străine, cazuri în care oraşul a avut sarcina să le asigure masa. În alte cazuri, funcţionarii urbei, în timpul îndeplinirii unor sarcini cum ar fi, de exemplu, stabilirea anuală a impozitului datorat de fiecare familie, sau în zilele când se ţineau consfătuiri, erau ospătaţi pe cheltuiala oraşului. Toate costurile pentru aceste mese, de la carne şi până la ultimul ou, erau trecute în cărţile de socoteli ale oraşului, oferind o sursă de informare interesantă, din care se poate afla ce anume a fost consumat. Tot în arhiva oraşului Cluj, în documentele breslelor, se găsesc informaţii şi despre ospeţele „oficiale“ ale membrilor acestora. Şi de aici se pot obţine date cu privire la obiceiurile culinare cotidiene din oraş.
          Iată cum apar informaţiile despre mâncărurile şi costurile lor în cărţile de socoteli ale oraşului. În 28 decembrie 1595, economul urbei, Gáspár Heltai, nota în evidenţe:

După alegerea magistratului orăşenesc s-au adunat domnii care stabileau impozitele în casa sfatului. Domnia Sa judele dădu poruncă să gătesc, deci am gătit după cum urmează.
          Am dat poruncă să fie cumpărată pâine pentru Domniile Lor de 10 denari. Prima farfurie de mâncare a fost carne cu varză. Pentru asta, carnea de vacă a costat 6 denari, spinarea de porc 6 denari, slănina 6 denari, o găină 6 denari, varza 2 denari. A doua farfurie de mâncare a fost găină cu lămâie. Pentru asta [am procurat] 3 găini cu 12 denari, 4 lămâi cu 4 denari, oţet de 2 denari. A treia farfurie de mâncare: friptură de cocoş-de-munte, friptură de carne de vacă 3 denari, friptură de carne de căprioară 6 denari, friptură de carne de porc 6 denari, cârnaţi 4 denari, o găină 4 denari. La aceste trei farfurii de mâncare am dat 1,5 loţi1 de piper, 6 loţi de şofran, ghimbir, nucşoară.
          Nouă ouă fripte; şi la asta am pus condiment. Ouăle s-au dat atunci două bucăţi la un denar, nouă ouă fiind 4 denari.
          Domnul jude a fost anul trecut unul dintre cei ce-au stabilit impozitele, de la Domnia Sa am primit două cupe2 bune de vin cu pelin (pentru asta nu a fost nicio cheltuială); pe lângă aceasta am dat din vinul meu de Floreşti, pe care Domniile Lor îl plăceau atât de mult, 6 cupe la 48 de denari.
          Am cumpărat şi covrigi Domniilor Lor şi, în plus, meri şi nuci
.

În 4 ianuarie 1596 a fost pregătit din nou prânz pentru cei ce stabileau impozitele. De această dată meniul a fost următorul:

Prima farfurie de mâncare: carne de vacă fiartă. Carnea de vacă [a costat] 7 denari; două găini ale oraşului, pătrunjel, usturoi 2 denari. A doua farfurie de mâncare: carne de vânat în sos negru – pentru acest fel carnea de vânat [a costat] 10 denari – mere, pere, ceapă, nuci, migdale, coacăze3, cuişoare4, o cupă5 de miere. A treia farfurie: caracude în sos dulce; caracudele au fost din partea oraşului şi, în plus, mere, ceapă, oţet de 3 denari. Covrigii 3 denari; merele, nucile 4 denari; o livră6 de castane cu 20 de denari; strugurii au fost de la mine. Pâinea 8 denari, pâinişoare 18 denari. 4 cupe de vin cu pelin 16 denari. [Din] vinul meu [am dat] 14 cupe cu 3 denari cupa, adică 42 de denari. A fost şi mai mult, dar eu le-am spus Domniilor Lor să petreacă, aşa că nu am mai pus la socoteală.

În 6 ianuarie 1586, meniul funcţionarilor care stabileau impozitele a fost următorul: „prima farfurie de mâncare a fost carne cu varză; a doua farfurie a fost carne de viţel cu «suffa»; a treia farfurie a fost cu fripturi, din carne de vită, de viţel, din cârnaţi şi din carne de iepuri“.
           În ziua următoare:

prima farfurie a fost cu intestine de viţel, cu picioare cu tot; pentru asta a fost cumpărat un picior de viţel, ouă şi unt. A doua farfurie a fost găină cu lămâie, la trei găini 6 lămâi, preţul lor fiind 12 denari. A treia farfurie a fost friptură, de asemenea din mai multe feluri de carne.

La meniul din 7 ianuarie mai există o informaţie interesantă. Heltai aminteşte că „pofta Domniilor Lor a fost să gătesc o găină indiană; am şi gătit-o cu sos de ghimbir, preţul a fost de 35 de denari“. Pentru sosul de ghimbir a cumpărat vin, pere, migdale, stafide şi miere. Ceea ce înţelegea Heltai prin „găină indiană“ rămâne o intrebare deschisă. Poate să fie atât curcanul, cât şi bibilica; în acea epocă, amândouă erau cunoscute sub denumirea de „găină indiană“. Faptul că a fost vorba de o pasăre exotică este ilustrat de preţul foarte ridicat: o găină obişnuită costa în jur de 4 denari, „găina indiană“ 35 de denari.
          Alte izvoare, de această dată socotelile diferitelor bresle, relatează despre ospeţe, în unele ocazii adevărate banchete ale breslaşilor. Acestea erau oferite, de regulă, de un membru al breslei, cu ocazia obţinerii titlului de meşter. Pentru a oferi o idee despre ce a însemnat un ospăţ de breaslă, se poate aminti unul al breslei croitorilor de la Alba Iulia din anul 1596. Exemplul este edificator şi pentru Cluj, deoarece breasla croitorilor din capitala politică a principatului se poate compara cu o breaslă puternică clujeană. Masa era pregătită cu douăzeci şi şase de feluri de mâncare, care conţinea peşte (caracudă, ştiucă, ţipar şi poşar); carne de găină cu orez, cu mei; preparate din gâscă, pui de gâscă şi măruntaie de gâscă; carne de curcan; raci în unt, raci fierţi în apă sărată; purcel umplut, carne de purcel prăjit şi în sos negru; friptură de carne de vită şi maţ de vacă împănat; varză nouă murată; os cu măduvă fiert. Ospăţul, la care era servită „pâine albă suficientă“, era completat de cozonaci, covrigi, plăcinte, nuci, alune, mere, pere. Condimentele folosite arătau faptul că preparatele erau acre şi picante.7

1. Unitate de măsură echivalentă cu 175 g.
2. În text apare termenul ejtel. Această unitate de măsură de capacitate era egală cu 1,41 litri şi era echivalentă cu măsura de o cupă.
3. În manuscris, tengeri szőlő.
4. În manuscris, szegfű, care înseamnă garoafă. Termenul de szegfű poate să aibă şi înţelesul de szegfűszeg, adică cuişoare, sau szegfűbors, adică ienibahar.
5. În manuscris figurează termenul ejtel, deci era vorba de 1,41 litri de miere.
6. În manuscris, font: măsură de greutate, sinonimă cu latinescul libra. O livră era egală cu 0,56 kg.
7. Rüsz-Fogarasi Enikő, Nivele de alimentaţie în Clujul din epoca Principatului, Caiete de antropologie istorică, anul V, nr. 1-2 (8-9), ianuarie-decembrie 2006, p. 55-66; Céhes élet Erdélyben [Viaţa breslelor din Ardeal], studiu introductiv şi note de Kovách Géza şi Binder Pál, Bukarest: Kriterion, 1981, p. 136-137.

 

 

Lukács József

„Îmi dădu poruncă să gătesc, deci am gătit”. Ospeţe clujene din secolul al XVI-lea

» anul XXIII, 2012, nr. 11 (270)